Bedre laksefilet med CO2

I prosjektet «Høykvalitets lakseprodukter» har Nofimas forskere sett på emballeringsmetoder for blant annet filetproduktet av merkevaren Frøyas.

Gjennom flere forsøk er det vist at forbedret emballeringsmetode kan bidra til bedre produktkvalitet og lengre holdbarhet for ulike produkter.

– Vi snakker da gjerne om aktiv emballering ved bruk av CO2-emitter, som i bruk avgir bakteriehemmende CO2-gass, forklarer seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen.

CO2-emitter er en liten «pute» som ser ut som en vanlig fukt-absorber, og som produsere CO2 etter pakking.

Optimal emballering

Det ble på det norske markedet i 2014 solgt mer fersk fisk enn fryst. Det er også en økning i filet kontra hel fisk og farseprodukter. Pakket fisk har fra 2013 til 2015 hatt en markant økning. For forskere som jobber med optimal emballering, byr det på interessante utfordringer.

Forsker Anlaug Ådland Hansen mener økt bearbeiding av hel fisk til ferske filetprodukter krever økt oppmerksomhet på både mikrobiologisk kvalitet (forekomst og vekst av kvalitetsreduserende bakterier), sensorisk kvalitet (lukt og smak) og emballeringsteknologi.

– Relativt lange distribusjonskjeder, både innen det norske og europeiske markedet, gir utfordringer med tilstrekkelig holdbarhet samtidig som produktet skal inneha høy kvalitet og oppleves som ferskt, sier Ådland Hansen.

Riktig holdbarhetstid til produkter krever at man både kjenner til hva som oppfattes som kvalitetsendring, og årsaker som medfører kvalitetsendring i laksefilet.

For å oppnå god produktkvalitet er råvarekvaliteten og produksjonsprosessen viktig. Råvaren som skal pakkes må ha god kvalitet, emballering som er tilpasset produktet, og selvfølgelig riktig lagringstemperatur.

Holdbarhetstid og matsvinn

Det er imidlertid forskjell i holdbarhetstid for produkter som skal spises rå kontra de som skal varmebehandles gjennom koking eller steking før servering. Det mener forskerne også må tas hensyn til når varen skal pakkes for forbrukermarkedet – slik at ikke mat kastes unødvendig. Marit Kvalvåg Pettersen forklarer:

– Frøyas er et filetprodukt som kan spises rått, til sushi eller sashimi. I dag benyttes ofte vakuumpakking til slike produkter, og holdbarhetstid er, som for tilsvarende produkter, på rundt 10 dager. Siden produktet kan benyttes rått, er «akseptabelt» bakterienivå betydelig lavere enn for produkter som skal varmebehandles. Det viser seg at det er mange som velger dette produktet til andre formål enn sushi – og en begrensing på holdbarhet relatert til rått produkt, kan medføre at produktet kastes før holdbarhetstiden er utløpt. Det er en sammenheng mellom holdbarhetstid og matsvinn.

Mer transportøkonomisk

Det er kjent at CO2 påvirker og hemmer veksten av en del kvalitetsreduserende bakerier. Det er derfor ganske vanlig å pakke i modifisert atmosfære (MAP), også kalt beskyttende atmosfære, hvor CO2 er en betydelig del av gassen som benyttes – og ofte i kombinasjon med Nitrogengass – som fyllgass. For å oppnå best mulig effekt av CO2 – og best mulig kvalitet – er det nødvendig med stort gassvolum rundt produktet, noe som verken er transport- miljømessig eller økonomisk gunstig. Vakuumpakking er en pakkemetode som i så måte er mer transportøkonomisk enn MAP, men som også medfører raskere kvalitetsendring og kortere holdbarhetstid.

Med bruk av CO2-emitter klarer man å utnytte effekten av CO2 samtidig som pakningene ser ut som vanlige vakuumpakker.

Veksten av bakterier hemmes med CO2

Man kan ikke utelukkende basere fastsettelse av holdbarhetstiden i fisk på det totale antall bakterier. Noen bakterier kan være til stede i betydelig mindre mengde, men kan likevel bidra til bedervelse og gi vond lukt og smak.  Som utgangspunkt kan man vurdere at et antall på 100.000 kolonier av bakterier per gram fisk er på grensen til det akseptable for rå konsum. For produkter som skal normalt varmebehandles, kan akseptabelt nivå være ti til 100 ganger høyere.

Bruk av CO2-emitter kombinert med vakuumpakking av Frøyas, medførte at uakseptabelt nivå av totalt antall bakterier ikke ble nådd før etter 14 dagers lagring – mot tilsvarende etter 9-10 dager uten CO2-emitter ved lagring ved 4°C.

– Her er det altså snakk om en forskjell på rundt fire dager, påpeker Anlaug Ådland Hansen.

Sensorisk kvalitet

I det aktuelle prosjektet var det også et sensorisk panel som vurderte kvaliteten av den rå fisken. Det ble gjennomført en såkalt beskrivende test hvor trente dommere vurderte nivå av ulike lukter og smaker som var blitt bestemt på forhånd.

Syrlig smak, som relateres til frisk smak og anses som en positiv egenskap, ble tydelig redusert i laks pakket med dagens pakkemetode («Referanse» – vakuum uten CO2-emitter). I laks pakket med CO2-emitter var det derimot kun en liten og ikke signifikant nedgang i løpet av lagringsperioden.

Fermentert sur smak og lukt anses som negativ egenskap. Også her ser vi en tydelig forskjell på pakkemetodene: Laksen pakket med CO2-emitter ga bedre resultat. Her var det ingen signifikant økning eller endring i fermentert lukt eller smak fra start til 14 dagers lagring. Mens vakuumpakking ga en signifikant økning.

Tilsvarende trender og resultater ble også observert for stikkende lukt og smak.

Hva er produktets holdbarhet?

– Vi kan ut fra gjennomført forsøk konkludere med at vakuumpakking + CO2-emitter av Frøyas laksefilet bevarer kvaliteten bedre enn bare vakuumpakking, og medfører lengre holdbarhet både mikrobiologisk og sensorisk. Det er derfor mulig å øke holdbarheten av dette produktet med minst 2-3 dager – fra 10 til 12-13 dager, konkluderer de to emballasjeforskerne.

Dette vil ha positiv betydning for flere ledd i verdikjeden som produksjon, distribusjon, omsetning og hos forbruker og vil mest sannsynlig være et bidrag til reduksjon av matsvinn.

PROSJEKTINFORMASJON

Prosjektet «Høykvalitets lakseprodukter» er et brukerstyrt innovasjonsprosjekt med SalMar som prosjekteier, emballasjeleverandør Tommen Gram og maskin-leverandør Multivac som samarbeidspartnere til matforskningsinstituttet Nofima.

Kompetansen som trengs for å utvikle optimale og produkttilpasset emballeringskonsepter og kunnskap om materialer og emballeringsteknologi og hvordan ulike pakkemetoder påvirker produktkvalitet og holdbarhet er utviklet gjennom mange år i Nofimas strategiske program for Emballering, finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter. «FoodPack – innovativ og bærekraftig emballering for optimal matkvalitet» er tittelen på aktuelt strategisk program. Dette ledes av seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen.