Kan rensefisk bli matfisk?

Rensefisk som rognkjeks, berggylt og andre leppefisk brukes i dag av oppdrettsanlegg fordi de spiser lakselus. Millioner av rensefisk settes ut i laksemerdene og gjør en viktig jobb for helsen til oppdrettslaksen.

Bruken av rensefisk gjør at oppdrett av rognkjeks i verdi er blitt den tredje største oppdrettsarten i Norge.

«Godteri for barn»

- Rognkjeksen settes ut i laksemerdene når den er rundt 25 gram. Lakselus er en slags «snacks» for rognkjeksen. Den får eget fôr i tillegg mens den er i laksemerdene, men så lenge rognkjeksen er liten spiser den ivrig lakselus som et slags «godteri», forteller Gøril Voldnes i Nofima.

Hun er forsker i Nofima og prosjektleder for det store prosjektet «From waste to food – sustainable exploitation of lumpfish», som skal finne ut av om rensefisk kan utnyttes som matfisk. I dag blir ikke rensefisken tatt vare på etter at den har spist lus, og ender i beste fall opp som dyrefôr når merdene tømmes og laksen går til slakting.

- Svært mange rensefisk dør i merdene. Dette er verken etisk eller bærekraftig forsvarlig, og er en utfordring vi må løse, forklarer forskeren.

Viktig å forbedre

Hver rensefisk koster rundt 20 kroner, og oppdrettere trenger tusenvis i hver merd. Det ble i 2019 solgt over 39 millioner oppdrettet rognkjeks til lakselusbekjempelse.

Mattilsynet kan dokumentere at i snitt så dør over 40 prosent av rensefisken. Dette er næringens egne anslag, men de sier det er knyttet usikkerhet til dette tallet da det forsvinner mye rensefisk som ikke blir registrert, og det er svært sjeldent at det blir talt opp gjenlevende rensefisk ved avslutning av produksjonen. Den reelle andelen rensefisk som dør i oppdrettsanleggene er derfor antakelig høyere.

Det koster også mye å bli kvitt rensefisken etterpå, slik at næringen av flere årsaker ivrer etter å ta bedre vare på rensefisken. Det beste er om den kan bli en ny ressurs når oppdraget i lakseproduksjonen er over.

- Hver rognkjeks spiser lakselus kun i en begrenset periode i livsstadiet, og lysten på lus ser ut til å avta når den blir rundt 200-300 gram. I dag blir den uvirksomme rensefisken likevel værende i merdene frem til laksen skal slaktes. Fordi det er utfordrende å ta den ut, følger den med laksen til slakteriet. Det meste av rognkjeksen går til ensilasje, som betyr at den blir dyrefôr, forklarer Voldnes.

- Nofima skal se på hele verdikjeden for rognkjeks. Vår forskning inkluderer alt fra utsortering, til prosessering, regelverk, lønnsomhet, restråstoff og marked, forklarer Voldnes. I tillegg deltar Nofima også i et forskningsprosjekt som Akvaplan Niva leder innenfor samme temaområde.  

Må lokkes ut av merd

Akvaplan Niva leter etter metoder for hvordan rensefisken skal kunne tas skånsomt ut av laksemerdene når den er ferdig med å spise lus, og så fraktes videre til oppdrett eller avlivning.

- De gjør forsøk både med lyder og lys for å lokke rensefisken til seg. Spesielt rognkjeksen liker å gjemme seg, og suger seg fast på diverse materiale. Det å få tak i den og få den ut av merdene på en skånsom måte, er ikke enkelt, fastslår Voldnes. Nofima forsker også på bedre metoder for å bedøve rognkjeksen før avlivning.

Så til spørsmålet: Hva kan en rognkjeks på rundt 300 gram brukes til? Det mest vanlige matproduktet av vill rognkjeks er røkte fileter.

- Blant annet Russland, Kina og Danmark har tradisjon for å spise vill rognkjeks, og Island er allerede en stor eksportør. Den ville fisken er imidlertid rundt to-tre kilo. Vi har utfordret både restauranter og andre til å se hvordan disse små rognkjeksene fra oppdrett kan brukes, forteller Voldnes.

Fisken har et tykt skinn med mye brusk og et gelélag. Selve fileten er mager med en god fettsyreprofil og vitaminkilde til blant annet B12 og D. For eksempel kan 109 gram rognkjeksfilet gi 10 µg vitamin D ‒ som er anbefalt daglig inntak for kvinner og menn fra 2 til 60 år.

Marked i Asia?

Nofimas forskere har fått servert rognkjeks som alt fra fiskekaker til sushi, men kokkene melder at det er for mye arbeid og plunder for å rense og utnytte så små fisk.

- Smaken er god, sier Voldnes, men hun ser liten mulighet for at den vesle fisken på 300 gram skal bli noen suksess på det skandinaviske matmarkedet.

- Vi er en filetgenerasjon og kresen. I Kina og andre land i Asia er de flinkere til å utnytte alt råstoff fra havet. Rognkjeks omtales i Kina som «Sjøpølsefisken» på grunn av lignende konsistens.

Nofima undersøker i første omgang markedet i Vietnam og Sør-Korea. Så gjelder det å avklare metoder for produksjon og transport som gjør at kvaliteten bevares hele veien.

- Og så må prisen på sluttproduktene få regnestykket til å gå opp, konstaterer Voldnes.