Helse i boks og på glass
- Det spiller ingen rolle om den er laget på ferskt eller frosset råstoff: Makrell i tomat er kjernesunt uansett. Sildepålegg kan ganske enkelt gjøres enda sunnere, uten at det går på bekostning av kvalitet og mattrygghet, skriver Forskningsrådet.
Denne artikkelen er tre år eller eldre.
Fet fisk er sunt og reduserer risikoen for kroniske sykdommer som hjerteproblemer og kreft. Men bare en tredjedel av fisken vi nordmenn spiser, er fet. I stedet for makrell i tomat eller løksild på brødskiven, tyr mange i dag til kosttilskudd for å få i seg viktige vitaminer og nok omega-3.
- I tillegg til omega-3 og vitamin D, inneholder makrell og sild proteiner, di-peptider og frie aminosyrer som er viktig for kroppen og helsen vår, sier SINTEF-forsker Inger Beate Standal i en artikkel fra Forskningsrådet.
Hun er ekspert på en MR-metode som er brukt til å analysere og dokumentere hvor mye «sunnhet» som finnes i hermetisk makrell i tomat og marinert påleggssild.
Mindre salt, like god
Sursild, løksild og andre sildepålegg er sunt, men inneholder mye salt. Forskerne har derfor undersøkt åtte forskjellige eddikmarinader med opptil 60 prosent reduksjon av saltinnholdet. Analysene er gjort i tre forskjellige studier med pre-marinerte sildebiter fra råstoff fangstet gjennom flere sesonger.
- Resultatene viser at saltinnholdet i pre-marinadene kun har betydning for teksturen. Sildebitene ble betydelig mykere i marinader med mindre salt (mer enn 45 prosent saltreduksjon), forteller Standal.
Ellers avhenger kvaliteten i sildeglasset først og fremst av silderåvaren. Harskning avhenger av fettinnholdet i silda, og er i liten grad påvirket av saltinnhold, lagringstemperatur og marineringstid. Forskerne sammenlignet også ferdig marinert sild fra de ulike pre-marineringene.
- Den mikrobiologiske kvaliteten var god for alle marinadene. Sensorisk var det ingen nevneverdige forskjeller mellom løksild fra de saltreduserte pre-marinadene og dagens produkter. Dette viser at marinert sild kan produseres med god kvalitet og ivareta kravene til mattrygghet med mindre salt enn i dag, sier Standal.
Sunt – året rundt
Hermetisk makrell i tomat er et av de mest populære påleggene i Norge. I likhet med sild er makrell et sesongprodukt som fiskes i store volumer. Derfor fryses store deler av fangsten ned før den hermetiseres. Spørsmålet er om makrell i tomat er sunnere om den lages av fersk fisk enn av frossen råvare.
Forskerne har nå svaret på hvor mye «sunnhet» som forsvinner på veien fra fiskekroken til den flate, gule boksen i butikkhyllene. Både kvalitet på fettsyrene, vitamin D og proteininnhold er nøye analysert. Også forbindelser forbundet med fersk fiskesmak og nedbrytingsstoffet histamin er undersøkt. Histamin kan i verste fall føre til forgiftning dersom vi spiser fisk som er for gammel.
- Vi forventet å finne forskjeller mellom råvarene og en viss forringelse av kvaliteten gjennom produksjonsprosessen. Men vi klarte ikke å påvise signifikante forskjeller mellom frossen og fersk råvare. Kvaliteten ble heller ikke forringet av hermetiseringen, forteller Standal.
Konklusjonen er altså klar: Makrell i tomat er kjernesunt. Året rundt.
Sjømat og helse-konferansen
Det treårige forskningsprosjektet ProHealthPelagic ble avsluttet i fjor, med finansiering fra Forskningsrådets BIONÆR-program. Prosjektet er ett av flere som vil bli presentert under Sjømat og helse-konferansen i Bergen 14.-15. september.
Konferansen arrangeres av Forskningsrådet sammen med Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Hit kommer en rekke nasjonale og internasjonale eksperter på sjømat og helse. Det gjør også helse- og omsorgsminister Bent Høie og fiskeriminister Per Sandberg.
