Vil lage mat med rester og lavtrofiske råvarer

Det er langt igjen for å nå målene om 20 prosent økning i forbruk av grove kornvarer, grønnsaker, frukt og bær, fisk og sjømat, viser Helsedirektoratets rapport om utviklingen i norsk kosthold, som ble lagt fram torsdag. Nofima-forskere kan bidra til å endre dette. De vil utvikle næringsrike hybridprodukter basert på proteinrike planter, tilsatt fisk- og kyllingrester, insektmel eller tang og mikroalger.

De nye prototype-produktene skal lages av belgfrukter, kombinert med protein og andre næringsstoffer fra restprodukter av fisk og fjørfe. Eksempler på dette er fiskehoder og -rygg og kyllingskrog, som ellers kastes eller brukes i fôrprodukter.

Seniorforsker Åge Oterhals ved det norske forskningsinstituttet Nofima leder prosjektet HybridFoods. Der jobber han og kollegaer med å utvikle næringsrike produkter med kjøttstruktur, ved å ta i bruk nye prosesser og ekstruderingsteknologi. Forskerne vil også forsøke å forbedre tekstur og ernæringsprofilen til planteprodukter ved å tilsette norsk tang, mikroalger og insektlarver. En skikkelig hybrid altså. Råvarene er enten lavt i næringskjeden eller mat som ville blitt kastet.

Saftigere produkt

− Ved å bruke råvarer som er bearbeidet minst mulig og best mulig, vil vi kunne redusere forbruket av energi, få bedre fiberstruktur og saftigere produkt, sier Oterhals i en pressemelding.

Men hvorfor skal man blande inn animalske ingredienser hvis man først lager et tilnærmet plantebasert produkt?

− Planteproteiner har ikke en helt optimal sammensetning av næringsstoffer, men dette kan forbedres ved å tilsette fisk- og kyllingrester, insekter, tang og alger. Med andre ord et produkt tilpasset fleksitarianere. Vi skal også finne ut om disse råvarene kan forbedre tekstur, smak og lukt, sier Oterhals.

Slike produkter vil kunne være interessante for folk som er opptatt av å redusere forbruket av rødt kjøtt og minimere miljøavtrykket fra maten de spiser.

Forbedret fiskepulver

Ideen til å utvikle hybride produkter kom da Oterhals forsket på fiskepulver. Han skulle finne alternativ utnyttelse av hode og rygg som er til overs på fisketrålere etter at fisken er sløyet og filetene frosset ned. I Norge alene dumpes hvert år opptil 80 000 tonn av dette råstoffet, men det kan være verdifullt som mat. I samarbeid med fiskeindustrien har forskerne nå laget et forbedret og mer smaksnøytralt pulver av dette råstoffet, og det har høyt næringsinnhold.

Det ble fort klart at dette hvitfiskpulveret kan egne seg sammen med planteproteiner i kjøttanaloger. Forskerne ønsker altså å utvikle en bredere palett av råvarer, uten at alle trenger å inngå i samme produkt samtidig.

− Det er veldig stor interesse for denne type produktutvikling, spesielt i Europa. Det som skiller vår idé fra de fleste, er at vi forsøker å kombinere egenskaper til planteproteiner med andre bærekraftige råvarer i tekstureringsprosessen, sier Oterhals.

Teksturering er en metode hvor en deig bearbeides og eltes i en ekstruder under oppvarming, før den kommer ut gjennom en kjøledyse der det dannes en fibrig kjøttlignende struktur.

− Denne teknologien gir gode muligheter for å forbedre tekstur og sensoriske egenskaper, så det skal vi prøve å få til, forklarer Oterhals.

Tester smak, ernæringskvalitet og miljøeffekt

Nofima har spesialisert infrastruktur og ekspertise for behandling av råvarer til formulerte matprodukter. Tekstur og sensoriske egenskaper som smak og lukt blir evaluert av Nofimas trenede dommere i sensorisk laboratorium.

Forskere ved Universitetet i Bergen (UiB) skal evaluere ernæringskvalitet og bioaktivitet til nye produkter utviklet i prosjektet, mens Handelshøyskolen i Bergen (NHH) skal evaluere miljø- og samfunnsmessige konsekvenser basert på livssyklusvurdering og kostnad-nytte-analyser.

HybridFoods er et prosjekt finansiert av Norges forskningsråd, som går fra 2021 til 2025. Partnere er Institutt for klinisk medisin ved UiB, Samfunns- og næringslivsforskning (SNF) ved NHH, Universitetet i Wageningen (Nederland), og et bredt lag med forskere i Nofima.